Меню

Утка по пекински для собак

УТКА ПО-ПЕКИНСКИ: ТАЙНЫ ИЗВЕСТНОГО РЕЦЕПТА

В пекинской кухне существуют три самых известных блюда, которые пользуются неизменной популярностью как у самих китайцев, так и у гостей Поднебесной. Это — «каоя», «шуаньянжоу» и «каожоу». Первое — это и есть знаменитая утка по-пекински, о которой многие слышали, многие это блюдо пробовали, но далеко не каждый знает, как оно приготавливается.

Два других блюда — «шуаньянжоу» и «каожоу» — это ломтики баранины, быстро сваренные в кипятке, и жаренное на решётке мясо. Но мы дальше поведём речь именно о блюде №1 в столице Китая — называется оно всё-таки «Утка по-пекински» (хотя сами китайцы, возможно, и оспорят это первенство). Оно уже давно является «классикой жанра» и фирменной карточкой не только пекинских рестораторов, но и многих «предприятий общепита» по всему миру, где чтят китайскую еду. А она, нужно признать, в настоящее время нашла себе место под солнцем практически в каждом цивилизованном уголке нашей планеты.

История блюда «Утка по-пекински» довольно любопытная — относится она к тем временам, когда в Китае правила династия Мин (XIV-XVII века). Сам же рецепт, говорят, был якобы привезён в Пекин из Нанкина. Затем над ним довольно скрупулезно и вдумчиво поработали местные повара. Итог этих усовершенствований вполне очевиден — с XVIII века блюдо под названием «Утка по-пекински» стали включать в обязательное меню всех банкетов, которые проводились императорской семьей. Правда, это случилось уже не при династии Мин, а при династия Цин.

В настоящее время в окрестностях Пекина можно обнаружить великое множество утиных ферм, где уточки выращиваются для того, чтобы затем их отправить в местные городские рестораны. Непосредственно откорм птицы — перед тем, как её тушку продать — длится сорок три дня. Но до этого птицу усиленно кормят специально подготовленной смесью, двигаться ей не дают. Китайские «фермеры» тщательно соблюдают этот процесс: некачественный товар грозит не только потерей имиджа, но ещё и финансовыми рисками. Однако защитников природы и животных во всей этой истории очень сильно смущает один факт — оказывается, что утиное тело почти полтора месяца систематически побивают бамбуковой палочкой. Поэтому и появляются призывы защитников животных к несознательным гражданам не есть «пекинских уток». Но напрасно — всё равно едят как в Азии, так и в Европе.

Действительно, кому-то такая процедура может показаться настоящим садизмом, но китайским поварам на подобного рода заявления по большому счету наплевать — лишь так им удаётся получать пригодный фабрикат для готовки «Утки по-пекински». Только после опробованных веками методик в итоге на столе появляется именно та птица с тоненькой кожицей, нежным таящим во рту (после соответствующей готовки) мясом.

Ко всему прочему, после такого несколько варварского способа подготовки тушки, хитроумные китайцы получают ещё кое-что — особо мягкий пух. Зачем, спросите, китайцам нужен супер-мягкий пух? Да всё объясняется просто — так уж в Китае повелось, что в дело идут все отходы производства. Мягким пухом затем набивают куртки и перины. И этот пух стоит дороже обычного.

Что касается непосредственно самих процессов готовки утки, то они также строго регламентированы. Сначала забитую особым способом птицу потрошат, тушки тщательно промывают, накачивают воздухом и обдают крутым кипятком. Для жарки используются печи особой конструкции. В них птицу подвешивают на крючья в верхней части печи, а на подовый лист подливают водичку, чтобы исходящий снизу пар немного увлажнял готовящееся блюдо.

Когда утка прожарится и будет готова к употреблению, повар, как правило, сам выносит её посетителям ресторана – всем своим видом он демонстрирует, что всё сделал по-настоящему, по канонам поварского мастерства и согласно старинным рецептам. Так происходит в самых культовых и известных пекинских ресторанах, в других местах этот процесс происходит, конечно же, попроще.

По китайской традиции приготовленную утку нужно аккуратно разделить на 120 тонюсеньких ломтиков. Причём сделать это таким образом, чтобы в каждой порции находились и мясо, и жир, и кожица. Обычно с кусочками утки к столу подают тонкие блинчики, приготовленные специальным образом из пресной муки. Обязательно — стрелки лука-порея, а также довольно сложный по своему составу соус «цяньмэньцзян».

Читайте также:  Кличка собаке девочке цвергшнауцера

Правильно употреблять в пищу это кушанье нужно так: уложить приготовленные ломтики мяса на блинчик вместе с соусом и луком, свернуть всё в трубочку — можно в полной мере наслаждаться процессом. Впрочем, многие из нас его и так уже хорошо изучили.

Источник



Утка по-пекински

Способ приготовления:

Утку помыть, очистить от остатков перьев и внутренностей, срезать гузку и лишний жир, обсушить бумажным полотенцем. Утку положить на дуршлаг и обдать несколько раз кипятком, чтобы кожа лучше впитывала маринад. Натереть смесью соли, перца и измельчённого чеснока. Прикрыть и убрать в холодильник мариноваться на сутки.

Через сутки подготовить маринад: смешать мёд, кунжутное масло и соевый соус. Равномерно натереть утку. Плотно защепить зубочистками шею и оставшийся маринад влить внутрь. Брюшко закрепить зубочистками. Утку поместить на решетку, над противнем. Запекать в разогретой до 220°С духовке 2 часа, пока капающий с утки сок не станет прозрачным. Вынуть утку из духовки, дать ей остыть, нарезать тонкими полосками. Из оставшихся частей мяса и костей сварить бульон и процедить.

Для лепёшек: смешать пшеничную и рисовую муку, добавить воду, замесить тесто. Дать настояться 10 мин. Раскатать лепёшки диаметром около 15 см, смазать кунжутным маслом. Выпекать на сковороде без добавления дополнительного масла на среднем огне, до появления пузырей, примерно по полминуты с каждой стороны.

Перед подачей зеленый лук разрезать вдоль стрелок на тонкие полоски. Огурец порезать тонкой соломкой длинной до 6-8 см. Ингредиенты разложить в отдельные миски. Подавать с лепёшками и соусом хойсин: утка с огурцами и луком заворачивается в лепёшки, смазанные соусом. Бульон подаётся отдельно в пиале горячим.

Источник

Быстрая Утка По-Пекински. Главное праздничное блюдо. Подсказала китайская хозяйка.

Про утку По-Пекински.

Про утку по-пекински не слышал только глухой, ведь это самое известное блюдо китайской кухни, существует даже термин «утиная дипломатия», он возник во времена Мао, именно тогда коммунистическая партия Китая решила доказать всему миру, что Китай прекрасен, и не смотря на смену политической власти, верен своим гастрономическим традициям.

Сам рецепт возник при дворе китайского императора, в 1330 году. Придворный врач рекомендовал императору и всем его близким, для укрепления здоровья употреблять жареную утку, обмазанную медом и имбирем.

Утку специально откармливали 65 дней, мариновали и вымачивали, а затем запекали над открытым огнем.Кожа утки своим цветом и глянцевой поверхностью напоминала бронзовые доспехи древних китайских воинов. Утиная кожа пекинской утки ценится гораздо выше мяса, и иногда подается отдельно, как главный деликатес застолья.

Если готовить утку по всем канонам, то понадобится минимум 3 дня, но китайские хозяйки давно упростили рецепт, и в домашних условиях получают великолепный результат, может не совсем безупречный, но такой же вкусный и аппетитный.

Выбираем утку.

Для приготовления утки по-пекински вам понадобится приобрести охлажденную утку весом от 2 до 3 килограммов, проверьте кожу утки, а что бы понять какого она возраста проверьте перепонку на утином крылышке. У молодой утки перепонка будет светло-желтой, тонкой и упругой, покрытой нежными утиными перышками, больше напоминающими пушок.

У возрастной птицы перепонка на крыле будет темно-желтой, плотной и бугристой, с жесткими перьями по всей поверхности крыла.

В принципе приготовить утку по пекинские можно из птицы любого возраста, но более молодая готовится гораздо быстрей, её не нужно долго мариновать, она в любом случае будет сочной и нежной.

Солим и маринуем.

Вначале приготовьте рассол, на 3 литра воды 6 столовых ложек соли без верха, рассол вскипятите и охладите до комнатной температуры, утку зачистите от перьев и погрузите в холодный рассол. Для молодой утки достаточно 30 минут, для взрослой особи понадобится 2 часа.

Затем подвесьте утку, я обвязываю её шпагатом за шею и закрепляю над блюдом, в которое стекает вода с утки, в таком положении утка должна провисеть час, затем её нужно промакнуть бумажными полотенцами, снаружи и изнутри и снова подвесить на час для большего подсыхания. Можно обойтись без такого просаливания, но все же оно значительно улучшает вкус утиного мяса, делая его более сочным и нежным.

Читайте также:  Мелоксикам собаке от боли

Для маринада вам понадобится:

Мед без яркого аромата 100 г.

Рисовое вино Мирин 50 мл, это вино можно заменить сладким виноградным вином или вермутом.

Рисовый или яблочный уксус 50 мл.

Соль поваренная 3 г, если вы не погружали утку в рассол, тогда возьмите больше соли, по своему вкусу и после обваривайся утки, просолите её изнутри и снаружи и дате ей просолиться минут 30, и только потом обмазывайте маринадом.

Смешайте все ингредиенты вместе, и если маринад получился слишком густой, добавьте немного воды, буквально столовую ложку.

Источник

Почему многие разочаровываются, пробуя утку по-пекински: нюансы приготовления

Получайте на почту один раз в сутки одну самую читаемую статью. Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте.

1. Дорога к столу императора

Путь утки от обычной жареной птицы к кулинарному символу Поднебесной был довольно извилист. В древние времена китайцы предпочитали курицу, а мясо утки считалось грубым и невкусным и ее ели только совсем бедные люди.

Самое раннее воплощение водоплавающей птицы во всемирное известное сегодня блюдо восходит к начальным годам XIV века, когда императорский диетолог Ху Сихуэй включил утку в меню владетеля. Он считал ее очень полезной и особенно ценил кожу, полагая, что в ней содержится все необходимое для организма. Неизвестно, как сформировались его научные взгляды, но в чем-то он был прав. Жир утки содержит много полезных соединений, и большая его часть сосредоточена в коже птицы.

Официальной датой рождения кушанья принято считать 1330 год, когда Ху Сихуэй написал знаменитый трактат «Иньшань Чжэнъяо» («Важные принципы еды и напитков»). В нем он изложил свои выводы о связи заболеваний с нехваткой полезных веществ в еде и привел рецепты для правильного рациона, в том числе и жареной утки. Этот труд стал основополагающим столпом не только китайской медицины, но и национальной кухни.

2. Изгнание из дворца

В те давние времена рецепты из трактата Ху Сихуэя считались строго охраняемыми секретами, постоянно совершенствовались придворными поварами и предназначались только для членов императорской семьи, а потом и аристократии. Практика приготовления утки также постоянно улучшалась и вскоре изысканное яство стало любимым блюдом правящих династий. Кушанье возвели в ранг деликатеса и даже разработали специальную церемонию показательного разделывания тушки.

Поворотным моментом, после которого утка по-пекински утратила статус блюда исключительно высших сословий и перешла в разряд кушаний, доступных простым смертным, стала война, разразившаяся в XIX веке. Конфликт, известный как Тайпинское восстание, длился с 1850 по 1864 год и сильно проредил маньчжурскую знать. Как следствие, многие повара остались без работы, и были вынуждены идти в трактиры и закусочные. А так как теперь контролировать неприкосновенность рецепта было некому, «императорская утка» постепенно появилась в меню обычных ресторанов и общедоступных харчевен.

3. Особенности рецепта

В стремлении улучшить вкус птицы и добиться идеально прожаренной, приятно хрустящей корочки императорские повара постоянно совершенствовали рецепт, пробуя различные приемы и ингредиенты. Так, при подготовке тушки стали использовать мед или сахар для карамелизации, что помогает получить красивую румяную корочку, улучшает вкус мяса и усиливает аромат специй. Еще одна манипуляция, придуманная поварами – вдувание воздуха под кожу сырой утиной тушки. Это делается для того, чтобы шкурка аккуратно отслоилась и прожарилась до яркого хруста.

В оригинальных исторических рецептах для блюда использовались самые обычные темноперые утки, водившиеся в природе. Во времена последней императорской династии Цин китайским селекционерам удалось вывести новую породу с крупными, быстро растущими особями с белым оперением и вкусным мясом. Эти утки получили название пекинских и стали неотъемлемым элементом рецепта, вытеснив другие породы.

Читайте также:  Собака с грустными глазами порода висячими ушами

Готовят утку по-пекински двумя способами. При традиционном методе, называемом менлу (menlu), птицу отправляют в закрытую, уже остывающую печь. В 1860-х годах появился еще один способ – гуалу (gualu), при котором тушки подвешивают в очаге над огнем. И не важно, какой метод использует повар, оба гарантируют получение аутентичной утки по-пекински: с глянцевой хрустящей корочкой, нежным жирком и вкусным мясом, источающим упоительный аромат.

4. Нюансы подачи и разделывания утки по-пекински

В специализированных ресторанах, готовящих утку по-пекински согласно всем канонам, подача и сервировка птицы – это красивая и оригинальная церемония. После того, как птица изжарилась, ее показывают клиенту целиком, и только потом уносят для нарезки или разделывают тут же, на глазах посетителя. Этот ритуал называется «взглянуть утке в лицо» и кроме эстетического любования процессом имеет и практический смысл. Во время готовки утка ощутимо ужаривается, и разница в размерах сырой и готовой птицы поражает до такой степени, что возникла традиция показывать блюдо перед нарезкой, как доказательство честности повара.

Сама нарезка птицы – это настоящее искусство, ведь каждый кусочек должен содержать и мясо, и жир, и кожицу. Количеству сейчас не придается большого значения, главное, чтобы ломтики были очень тонкими. А в старые времена их число было кратно девяти, и каждая цифра имела свое значение. Когда обед давался в честь лица, состоящего на гражданской службе, утка разделывалась на 72 кусочка, напоминающих о 72 учениках Конфуция, ставших распространителями его идей. Если же за столом были маньчжуры, птица делилась на 81 ломтик, символизирующих полки, готовые выступить в защиту императора. Для юбиляра пожилого возраста тушка нарезалась на 99 кусочков, как пожелание долголетия, а для военных – на 108, как напоминание о 108 храбрых воинах, сражавшихся в горах Ляншань.

Сама утка это только половина блюда, не менее важна и вторая часть – сопровождение к ней. Кусочек птицы вместе с хрустящим шаньдунским луком заворачивают в тонкий теплый блинчик и обмакивают густой и сложный по своему составу соус – именно это сочетание ингредиентов и формирует ошеломляющий вкус кушанья.

5. «Дипломатическая карьера» утки по-пекински

Особую популярность утка по-пекински приобрела с приходом к власти коммунистической партии Китая. Культовое кушанье с давней историей стало своего рода делегатом Поднебесной, создающим позитивный имидж страны в мире. Им угощают мировых лидеров, посещающих Китай, из-за чего появился даже шуточный термин «утиная дипломатия». Ресторан Quanjude, специализирующийся на приготовлении утки по-пекински, принимал таких известных деятелей как Джордж Буш-старший, Фидель Кастро, Ясир Арафат и Ким Чен Ир.

6. Почему часто туристы разочаровываются, попробовав утку по-пекински

Очень часто, отведав утку в китайском ресторане, туристы не понимают, что в ней такого особенного. Будучи наслышанными об изумительном вкусе и ожидая чего-то необыкновенного, они сталкиваются с обычной жареной птицей, пусть и порезанной тонкими ломтиками. А все дело в том, что не все рестораны готовят по каноническому технологии и, хотя в меню будет указана утка по-пекински, птицу приготовят по рецепту, адаптированному под современные реалии. Это вкусно, но совершенно не то, что ожидалось. Чтобы попробовать настоящий кулинарный шедевр, следует искать рестораны, специализирующиеся на приготовлении утки по-пекински согласно всем канонам.

Интересный факт от Novate.ru: Ресторанов, специализирующихся на приготовлении утки по-пекински много, но наиболее известны два заведения, которые стоит посетить тем, кто путешествует по Китаю и хочет попробовать аутентичное блюдо, приготовленное по классическому древнему рецепту. Это Quanjude и Bianyifang. Первый ресторан ведет свою летопись с 1864 года и именно здесь родилось название блюда «Утка по-пекински». История второго заведения еще древнее – оно основано в 1416 году и входит в число 8 старейших ресторанов Пекина.

Но во всём важно соблюдать меру, в том числе и в готовке. Ведь есть 7 вредных кулинарных привычек, которые не дают сделать блюдо совершенным.

Понравилась статья? Тогда поддержи нас, жми:

Источник